CHƯƠNG TRÌNH  ĐÀO TẠO NGHỀ

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

(Ban hành kèm theo Quyết định số …/QĐ - TCML, ngày …/…/2011, của Hiệu trưởng

Trường Trung cấp Mai Lĩnh)

Nghề đào tạo: Kỹ thuật chế biến món ăn

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Đối tượng tuyển sinh: Mọi cá nhân có nhu cầu đang làm việc tại các khách sạn – nhà hàng và các lĩnh vực liên quan

Số lượng môn học:  16 Môn học

Mô đun đào tạo:

I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO

1. Kiến thức:

Sau khi học xong chương trình học viên có được các kiến thức sau:

 Người học được trang bị các kiến thức chuyên môn về kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến các món ăn tại các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác với các hình thức phục vụ ăn uống đa dạng (các bữa ăn thường, các bữa tiệc và ăn tự chọn...) đáp ứng các yêu cầu về chất lượng (đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm); đồng thời phù hợp với khẩu vị, tập quán ăn uống của du khách trong nước và quốc tế.

 Người học được cung cấp những kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn như: Quản trị tác nghiệp, sinh lý dinh dưỡng, thương phẩm và an toàn thực phẩm.

 Người học được cung cấp các kiến thức bổ trợ về nghiệp vụ chế biến món ăn như: Văn hóa ẩm thực, xây dựng thực đơn, hạch toán định mức, nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng, kỹ thuật trang trí cắm hoa.

Cung cấp cho người học những kiến thức khác có liên quan đến nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

2. Kỹ năng:

Sau khi học xong chương trình học viên có được các kỹ năng sau:

Hình thành cho người học các kỹ năng nghề nghiệp cơ bản trong chế biến món ăn trong khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác.

 Hình thành cho người học khả năng làm việc độc lập, tham gia làm việc theo nhóm và ứng dụng kỹ thuật, công nghệ, ngoại ngữ vào công việc ở mức độ cơ bản.

 Rèn luyện cho người học sức khoẻ, đạo đức và ý thức kỷ luật cao.

 Người học có khả năng tìm việc làm, tự tạo việc làm hoặc tiếp tục học lên trình độ cao hơn sau khi tốt nghiệp.

 3. Thái độ:

 Học viên có ý thức học tập, rèn luyện các kỹ năng nghề được đào tạo trong chương trình để có thể áp dụng vào công việc thực tế của bản thân.

 4. Vị trí làm việc sau khi hoàn thành khóa học

Sau khi học xong chương trình người học có được các kiến thức và kỹ năng cần thiết để có thể đảm đương được các vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính,... hoặc các vị trí khác trong nhà bếp tuỳ theo khả năng và yêu cầu của công việc cụ thể.

II.KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO

- Thời gian đào tạo 3 tháng với tổng số: 250  tiết. Trong đó lý thuyết: 76 tiết, thực hành 166 tiết, kiểm tra 8  tiết

III. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

1. Chương trình khung

2. Yêu cầu thực hiện chương trình chi tiết

A. Phần I: Kiến thức cơ sở ngành (45 TIẾT)

Mục tiêu:

- Nắm được phong tục, tập quán, khẩu vị ăn uống của vùng, miền, dân tộc, các yếu tố ảnh hưởng đến phong tục và khẩu vị ăn uống.

- Chế biến các món ăn phục vụ cho khách du lịch

- Các kỹ năng, nghệ thuật giao tiếp hàng ngày trong nhà hàng – khách sạn khi tiếp xúc với khách

 Nội dung:

Kỹ thuật chế biến món ăn:  250  tiết (LT: 76 tiết; TH: 166  tiết )

1. Tìm hiểu chung về Kỹ thuật chế biến thức ăn

1.1  Tiêu chuẩn vệ sinh

1.2  Tổ chức LĐ và kỹ thuật nhà bếp

1.3  Văn hóa ẩm thực

1.4  Sinh lý dinh dưỡng

1.5 Trang trí, trình bày thứcc ăn

2.Kỹ thuật chế biến thức ăn

2.1   Kỹ thuật phục vụ bàn

2.2   Tổ chức tiệc

2.3   Cách tính khẩu phần từng suất ăn

2.4   Kỹ thuật phục vụ bàn

2.5   Cách chế biến món ăn

Kiểm tra định kỳ: 8 tiết

Lưu ý: Mỗi giờ học lý thuyết 45 phút, thực hành có thời gian 60 phút (Tùy theo nội dung của bài thực hành giáo viên có thể bố trí thời gian vừa đủ để tiến hành bài học có hiệu quả).

II. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH

- Môn học được thực hiện trong phòng học. Phần thực hành được tiến hành trong phòng học có đầy đủ các loại phương tiện thiết bị kèm theo

- Các bài giảng cần được giáo viên soạn thảo trên giáo án điện tử đảm bảo yêu cầu giảng dạy.

III. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ

Hình thức đánh giá: Trắc nghiệm, viết, thực hành, thực hành

- Nội dung:

+ Kiến thức: Các kiến thức chuyên sâu của Kỹ thuật chế biến món ăn.

+ Kỹ năng: Học viên phải đảm bảo các kỹ năng về nghiệp vụ chế biến các loại thức ăn, đồ uống., khả năng giao tiếp tốt theo đúng bài học và phù hợp với yêu cầu thực tế.

IV. HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH

5.1 Phạm vi chương trình

- Chương trình được áp dụng đào tạo nghề cho các cá nhân có nhu cầu. Tạo điều kiện để người học tiếp cận tốt với nghiệp vụ Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đối tượng; Tất cả các học viên có nhu cầu

5.2 Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học

- Đây là một nghề đòi hỏi học viên có khả năng giao tiếp ứng xử tốt, linh hoạt, cẩn thận tỉ mỉ trong công việc phục vụ khách hàng. Giáo viên sẽ sử dụng các phương tiện hỗ trợ dạy và học: máy chiếu, máy vi tính, các dụng cụ, thiết bị về pha chế để học sinh thực hành gần gũi với thực tế dễ tiếp thu trong học tập.

- Cần chú trọng vấn đề rèn luyện kỹ luật, đạo đức của nghề nghiệp. Đảm bảo chuyển tải đầy đủ chương trình môn học với số giờ quy định.

5.3 Những trọng tâm của chương trình cần chú ý

- Nội dung chương trình giảng dạy đòi hỏi người dạy và người học cần thực hiện đúng và đủ tất cả các nội dung tuyệt đối không cắt xén nội dung. Trong quá trình học tập sẽ xen kẽ đi thực tế tại nhà hàng – khách sạn

- Chuẩn bị các loại giáo trình đúng đủ - để tiến hành giảng dạy …

V. LOẠI CHỨNG CHỈ ĐƯỢC CẤP